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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " s& R, K' p1 C G! w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 }7 |$ X2 A( b, V/ d% j( W" k* n, T! _
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4 r, ?+ z1 q. Q1.牛肉切块:
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% J9 S) l# s% [ ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' d& X0 @$ \: Q3 G- h6 R4 V N
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3. 调料如下: ]. J6 U" C5 N- y0 i5 r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% |3 a+ ^2 q5 G% M; b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ s6 b- j V) N" J0 R* y8. 还有若干技巧:6 n" K7 Z- X+ T9 R8 I: U0 J
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% W9 g/ h1 W" ~! V0 X6 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* [* W7 v/ a3 D3 F5 y. |# w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ I& l) P$ v' Q, |. e' H4 r. |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( l9 t4 m R" Z, W( f$ k6 _+ u# v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 [. W- u0 I$ Y! E- j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. o i% ?% H7 ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ O9 b& b: X/ r2 z/ W
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, f9 f- q/ W7 ?/ Z" Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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