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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( o# ^" L g' ?7 k
H, M1 ?) O4 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( W' J; w: Z( d5 z+ b% n# S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:4 I2 |& X' U" L* d5 E4 h$ s0 Z8 ?1 V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - x" I$ m% E; h3 R1 \. g9 ^
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3 B" x. U( o+ T! u# o3. 调料如下:/ A, Y K3 G) z o, P ~
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; h e2 g' G8 V5 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* P) ~8 G% i: ~8 t; d K
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1 C: O- o3 p7 d$ D7 ?4 A$ a8 w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ G* a- L- V) R4 y
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0 ?. m* P& o0 u% W) d; H; w ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. l9 P$ _& q/ B' f+ ^
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8. 还有若干技巧:! i6 \- @) g9 `6 X0 S$ k
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% U5 d1 Y" F6 ~' r* j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. q3 b/ {- A7 M+ T8 B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 M' G1 s, Z G6 Z, o# x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( O3 S- T2 V9 B/ d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) L- X# }, |# y( B" O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! M# B1 q9 p4 L6 }2 E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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