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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 p' Z: P, _+ S; }
' M( q; A, L& G$ b R7 N+ }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; v2 ]( m; t, d% e& _4 e. d1 o
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1.牛肉切块:) G1 _- d- Y7 C. T' i1 L
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5 R, T8 e9 L W& M7 R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : b* ^7 y+ Y( l, {6 c
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0 \# Z n2 R h) M% n3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' t6 I: L4 v. K& ]: n* b" q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 j! t( u# q8 I/ R0 Z# t' x! z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ l1 L' c. [1 H7 a! i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' h' m( x- _3 H* y3 a8. 还有若干技巧:& ^7 b' l) a: ?2 B7 [- H7 |
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 v* q( v2 Z& q4 m5 W/ `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% S! ]+ Y, ~ s+ T8 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; _1 a' P( P5 K9 V o, s3 F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) z% u- z: ^* l7 w/ M4 t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( ^/ a" j4 a4 a; F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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