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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 N6 A6 ~3 X5 P( n$ I) L+ [- ^
& F( D8 y1 Z0 R* w9 D! a. E+ C. o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; z; [" F/ q+ j4 E, F+ |
, e0 N' V9 {/ s4 b- w. V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! R0 v8 R, _7 C- q' c
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. o9 s5 j/ P/ h0 ]& F& O3 m5 C1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- J" x% n1 u) O. x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ c! _: J% b6 H. U( b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( X- z4 r& u0 n7 g# ?% l& [" e
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8. 还有若干技巧:
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# k/ _* a! w8 w; u" u) [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! C% J( b7 o6 X0 E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 \4 l F3 Q9 `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( R8 e# A! a$ O: D# v$ \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; S% U+ J6 Y4 d: i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' n2 i% j1 ?' g5 G4 Q" b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- ]$ V% a) E1 G& o) f. ^/ W, O
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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